Gegrilltes Fenchel-Carpaccio mit Orangenfilets

Ich hatte Lust auf ein leichtes, raffiniertes Abendessen. Da ist mir die schöne Fenchelknolle eingefallen, die in meinem Kühlschrank ungeduldig wartet, in meinem Magen zu landen. Gemeinsam mit den Orangenfilets gibt das ein bombastisches Gericht, das sich auch bestens als Vorspeise in einem fancy Dinner eignet.

Was man für 1 große oder 2 Vorspeisenportionen braucht...

1 große Fenchelknolle (oder zwei kleine)

1 Orange

1 TL brauner Zucker

3 EL gealterter Balsamico oder Balsamico-Essenz

2 EL gehackte Petersilie

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Eine Pfanne stark erhitzen. Den Fenchel vom Strunk befreien und in ca. 4-5 mm dicke Scheiben schneiden. In die Pfanne ca. 4 EL Olivenöl und den Zucker geben. Die Fenchelscheiben vorsichtig rein legen (das geht gut mit einer Grillzange) und scharf anbraten. Wenn eine Seite schön angebräunt ist, dann wenden.

In der zwischenzeit die Orange filetieren. Wie man das macht seht ihr hier in einem kurzen Tutorial:

Wenn die Fenchelscheiben auf beiden Seiten gut gegrillt sind, kann man sie aus der Pfanne dekorativ auf einen Teller geben. Gut salzen und Pfeffern. Nun die Orangenfilets auf dem Fenchel drapieren und mit dem Orangensaft, der vom filetieren übrig blieb, beträufeln. Jetzt kommen noch etwa 3 EL Balsamico und ebenso viel Olivenöl gleichmäßig über das Gemüse. Ich würde hier keinen 0815-Essig nehmen, sondern einen süßeren, gealterten, dicken Balsamico. Hochwertige Produkte gibt es mittlerweile überall, bei Merkur, Billa, Spar, sogar der Hofer hat eine Premium-Linie (den hab ich momentan).

"For the Cherry on Top" mit der Petersilie bestreuen und genießen!

Monkey, Monkey, Banana Bread

Ich liiieeebe Bananen, besonders in Verbindung mit Kuchen. Letztens hat meine Freundin von Once Upon a Cream ihr Rezept für ihr köstliches Banana Bread rausgerückt und das hab ich letztes Wochenende gebacken. Dieser Kuchen schmeckt saftig, bananig, schon der Teig ist so lecker, dass man am liebsten die Schüssel auslecken würde (ok, ich gebs zu, ich hab sie eh ausgeleckt). Die Kerzen sind für mein Jubiläum zum 100sten Like auf Facebook. Man kann garnicht oft genug Kerzen ausblasen, schließlich darf man sich da was wünschen...:-)

Was man dafür braucht...

275 g Mehl (ich hab Dinkelmehl verwendet)
1 TL Backpulver
1 TL Natron
1/2 TL Salz
175 g Margarine,
200 g brauner Zucker
160 g Apfelmus
125 ml Sojamilch
1 Packerl Vanillezucker
2-3 Bananen, zerdrückt

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Eine Kastenform mit Margarine fetten und mehlen. 

Die Margarine mit dem Zucker schaumig schlagen. Nun das Apfelmus und den Vanillezucker dazu geben und nochmal gut durchmixen, bis alles schön homogen ist. In einer Schüssel das Mehl, Natron, Backpulver und Salz zusammenmischen. Nun die Mehl Mischung in zwei Schritten abwechselnd mit der Milch mit dem Teig vermixen. Zum Schluss die mit einer Gabel gut zerdrückten Bananen unter den Teig heben. Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen, glatt streichen und bei 180 Grad für eine Stunde im Backrohr backen. 

Nachdem der Kuchen etwas ausgekühlt ist, kann man ihn stürzen: Einfach einen Teller oben drauf legen, und alles gemeinsam umdrehen, der Kuchen sollte ganz einfach aus der Form auf den Teller plumpsen.

"For the Cherry on Top" mit einer Schokoladenglasur und Walnüssen verzieren. Für die Schokoladenglasur hab ich etwa 200 g dunkle Schokolade mit ca. 40 g Margarine geschmolzen und einfach über den Kuchen gegossen.

Mangold-Lasangne

Also jetzt mal ganz ehrlich, von allen Gemüsesorten ist Mangold nicht unbedingt mein Liebling. Dennoch war er in der Germüskiste und ich kann das grüne Pflänzchen doch nicht im Kühlschrank verkümmern lassen. Ich hab mir also überlegt, den Mangold wie Spinat zu behandeln und ihn zwischen Lasagne-Blättern und Bechamel-Sauce zu verstecken. Hat geklappt, lecker wars.

Was man dafür braucht...

Für die Mangold-Sauce:

1 Mangold, von den Strünken befreit und in Streifen geschnitten

2 Knoblauchzehen, gepresst

4 getrocknete Tomaten (die in Öl eingelgten)

ca. 75 ml Weißwein

ca. 75 ml. Suppe (oder Wasser mit Suppengewürz)

ca. 100 ml Sojasahne

Salz

Ölivenöl

Den Knoblauch in einer Pfanne mit etwa 3 El Olivenöl ca. 2 Minuten anrösten. Anschließend den Mangold hinzugeben und auf niedrigerer Hitzen dünsten, bis er zusammenfällt (dauert ein paar Minuten). Nun die Hitze wieder erhöhen und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz köcheln lassen und die Suppe hinzugeben und wiederum ein paar Minuten köcheln lassen. Nun das Ganze in eine Küchenmaschine geben (mit einem starken Blender oder Pürrierstab könnte es auch gehen), Sojasahne, Salz und getrocknete Tomaten dazu geben und pürrieren, bis das Gemüse eine Konsistenz wie ein etwas flüssiger Cremespinat hat. Falls die Sauce noch zu dick ist, kann man noch mit etwas Suppe oder Sahne verlängern.

Für die Bechamel-Sauce:

2-3 EL Margarine (zb. Alsan)

3 EL Mehl

ca. 1/4 L Sojamilch

Salz, Pfeffer,

eine anständige Prise Muskatnuss

2 EL Petersilie, gehackt

In einer Pfanne die Margarine schmelzen und den Zwiebel darin anrösten. Wenn der Zwiebel hellbraun ist, gibt man das Mehl dazu und schwitzt es ein paar Minuten mit. Nun mit der Milch unter ständigigem rühren aufgießen, bis eine cremige Bechamel-Sauce entstanden ist. Ich würde dir raten, nicht gleich die ganze Milch dazu zu geben, sondern einmal die Hälfte und schauen, wie flüssig die Sauce dann ist usw. Wenn sie zu flüssig geworden ist, kann man immer noch mit etwas Mehl ausgleichen. Nun die Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Cashewcreme zum überbacken:

1 Tasse Cashews

1 Tasse Wasser

1 Koblauchzehe, gepresst

1 TL Senf

Saft 1/2 Zitrone

Salz, Pfeffer

Die Cashews über Nacht oder zumindest einige Stunden in dem Wasser einlegen. Anschließend kann man in einer Küchenmaschine (mit einem Pürrierstab oder einen Standmixer könnte es auch gehen) die Cashews samt dem Wasser (vielleicht etwas davon abgießen) pürrieren. Knoblauch, Senf und Zitrone dazu geben. Nochmal pürrieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Nun die Lasagne schichten: Auf den Boden etwas Bechamel Sauce, dass die Lasagneblätter nicht ankleben. Lasagneblätter drauf, eine Schicht Mangold, eine Schicht Nudeln, eine Schicht Bechamel, wieder eine Schicht Mangold usw. Auf die letzte Schicht Nudeln kommt die Cashewcreme zum überbacken. Die Lasagne bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

"Honey"-Mustard Vinaigrette

Seit ich das erste mal in den USA war, liebte ich Honey-Mustard Vinaigrette, auf den Salat, zu den Pommes, überall wo es Sinn machte oder nicht Sinn machte, Honey-Mustard musste her.

Jetzt hab ich mir bei dieser Salat-und alles andere Sauce überlegt, wie ich das am besten veganisiere, wobei eigentlich nicht das veganisieren das Problem war, sondern einfach den Geschmack generell hinzubekommen. Aber ich hab es - zumindest was meine Geschmacksnerven betrifft - geschafft!

Was man dafür braucht...

2 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Ahornsirup

1 TL Senf

1,5 EL Apfelessig

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel zusammenmischen und mit einem Schneebesen verquirlen, fertig. Noch eine Anmerkung zum Senf: Ich bin ein wahrer Senf-Freak und hab immer mehrere verschiedene Produkte zu Hause. Nach langem testen hab ich für diese Vinaigrette den körnigen Senf von Bio-Gourmet für am besten befunden, es geht aber auch jeder andere Senf.

Wenn man die Vinaigrette als Saucerl für Pommes oder Grillsauce verwenden möchte kann man noch 2 EL Soyanaise dazu geben und gscheit verquirlen (oder sogar mit dem Pürrierstab kurz dran gehen). Zur Soyanaise gibts auch noch einen Produkt-Tip: Und zwar hat mich die Soyanaise von der neuen Veggie-Linie von Spar echt vom Hocker gehauen, ich lieeeebe sie!

Und so sieht das Ganze als Dressing für einen Kartoffelsalat aus. Petersilie und Zwiebel hab ich hier noch dazu gegeben. Der schmeckt Bombe, ich garantiere!

Gemüsefond

Letztes Wochenende habe ich genutzt um meinen Gemüsefond-Stock wieder aufzufüllen. Ich koche natürlich auch manchmal mit Suppengewürz, aber am Wochenende oder wenn es was besonderes sein soll, muss das Saucerl oder die Cremesuppe mit selber gemachtem Fond gestreckt werden.

Wenn ich Gemüsefond mache, tu ich das immer gleich in großen Mengen, portioniere den Fond in Tiefkühlbeuteln und frier ihn ein. Bei Bedarf tau ich mir dann einen Beutel auf, das tut dem Geschmack überhaupt keinen Abbruch. Und ich schwöre euch: Der Geschmack einer Sauce, die man mit selber gemachtem Fond anrührt ist 1000 mal besser als Wasser mit Suppengewürz! Besonders solche Gerichte wie Erdäpflgulasch oder ein normales Gulasch empfehle ich jedenfalls mit echter Suppe zu machen.

Was man dafür braucht...

6 El ÖL (Raps oder Sonnenblumen)

2TL brauner Zucker

2-3 Zwiebeln

1 Sellerieknolle

3 Pastinaken

5 Karotten

2-3 Stangen Lauch

3 Tomaten, mit dem Messer ein paar mal Angestochen

Petersilie

1/4 L Weißwein

3 Liter Wasser

3 Lorbeerblätter

5 Pimentkörner

1TL Majoran

1/2 TL Rosmarin

Pfeffer

ca. 2 TL Salz

Man braucht einen großen Topf mit viel Fassungsvermögen. Bei meinem größten Topf bekomm ich etwas 3 Liter Suppe raus.

Das ganze Gemüse gut abwaschen. Den Zwiebel und den Sellerie schälen, die anderen Gemüsesorten schäle ich nicht. Das ganze Gemüse in grobe Stücke schneiden. Es reicht wirklich wenn man eine Karotte zb in drei Teile schneidet. Nun das Öl und den Zucker in dem Topf erhitzen und den Zucker karamellisieren lassen. Anschließend den Zwiebel, der auch in grobe Stücke geschnitten ist, dazu geben und scharf anrösten bis er braun wird. Am Boden des Topfes sollten sich die Röstaromen sammeln. Nun mit dem Weißwein ablöschen, kurz einreduzieren und dann das restliche Gemüse dazu geben. Jetzt wird das Gemüse mit 2-3 Liter Wasser abgelöscht, je nach dem was in deinen Topf rein passt. Die Gewürze kommen auch dazu. Jetzt gibt man den Deckel drauf und lässt die Suppe einige Stunden, mindestens 3, köcheln. Dann den Herd abdrehen und die Suppe über Nacht stehen lassen.

Am Morgen kann man das Gemüse abseihen und immer schön ausdrücken, dass sämtliche Essenzen aus dem Gemüse in dem Fond landen. Den Fond in Tiefkühlbeuteln abfüllen und einfrieren.

Ich mache meinen Fond immer nicht zu salzig, weil ich ihn ja hauptsächlich für andere Gerichte als Basis brauche. Ich will dass die Gewürze und der Geschmack des Gemüses durchkommen. Salzen kann man im Finish immer noch.

Kartoffel-Broccoli Auflauf

Den Kartoffel-Broccoli Auflauf hat mein Freund mit in den Haushalt gebracht, das ist ein Rezept aus seiner Kindheit, das wir jetzt selber oft machen, weil es einfach wirklich lecker schmeckt.

Als ich vegan wurde, bin ich vor allem beim überbacken von Aufläufen vor einem Mysterium gestanden, wie macht man sowas ohne Käse? Heute kann ich über meine anfängliche Unerfahrenheit nur mehr schmunzeln. Das wohl typischste und gebräuchlichste "Instrument" einen Auflauf vegan zu überbacken ist der Hefeschmelz, eine Art Bechamel-Sauce, die mit Hefeflocken angerührt wird. Ich mag Hefeschmelz, aber so wirklich restlos überzeugt hat er mich nicht.

Vielmehr überbacke ich meine Aufläufe am Liebsten mit "Cashew-Käse", eine tolle Creme aus Cashewnüssen und würzigen Zutaten, die schön anbackt und wirklich herzahft lecker schmeckt. 

Aber genug gequatscht, weiter mit dem Auflauf 

Im Bild ist er mir leider umgefallen, aber ich hatte keine Muße einen neuen Teller anzurichten, es hat schon so gut gerochen. :-)

Was man dafür braucht...

1 Broccoli, in Röschen geteilt

5 Kartoffeln, geschält und in ca. 1cm Scheiben geschnitten

1-2 Zwiebeln

2-3 EL Margarine (zb. Alsan)

3 EL Mehl

ca. 1/4 L Sojamilch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Kartoffeln und den Broccoli in kochendem Wasser blanchieren (ca. 5 Minuten), abseihen und beiseite stellen. In einer Pfanne die Margarine schmelzen und den Zwiebel darin anrösten. Wenn der Zwiebel hellbraun ist, gibt man das Mehl dazu und schwitzt es ein paar Minuten mit. Nun mit der Milch unter ständigigem rühren aufgießen, bis eine cremige Bechamel-Sauce entstanden ist. Ich würde dir raten, nicht gleich die ganze Milch dazu zu geben, sondern einmal die Hälfte und schauen, wie flüssig die Sauce dann ist usw. Wenn sie zu flüssig geworden ist, kann man immer noch mit etwas Mehl ausgleichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Cashew-Creme...

1 Tasse Cashews

1 Tasse Wasser

1 Koblauchzehe, gepresst

1 TL Senf

Saft 1/2 Zitrone

Salz, Pfeffer

Die Cashews über Nacht oder zumindest einige Stunden in dem Wasser einlegen. Anschließend kann man in einer Küchenmaschine (mit einem Pürrierstab oder einen Standmixer könnte es auch gehen) die Cashews samt dem Wasser (vielleicht etwas davon abgießen) pürrieren. Knoblauch, Senf und Zitrone dazu geben. Nochmal pürrieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Nun schichten wir den Auflauf: Etwas Bechamel-Sauce auf den Boden der Auflaufform streichen. Eine erste Schicht Gemüse darauf platzieren. Wieder mit Bechamel-Sauce abdecken, gefolgt von einer weiteren Schicht Gemüse. Und am Schluss kommt ganz oben die Cashew-Creme, die gut über allem verteilt wird.

Den Auflauf ca. 20-25 Minuten im Ofenrohr backen. Wenn ihr eine Grill-Funktion hat, kann man die in den letzten Minuten verwenden, dann bräunt die Cashew-Sauce schöner an. Fertig.

"For the Cherry on Top" mit einem grünen Salat servieren.

Vegane Haute Cuisine im Restaurant "Amarantis"

Meine Lieben, diesmal hab ich euch was besonderes zu posten, ein solches Geschmackserlebnis ist mir schon lange nicht mehr untergekommen: Zum Jubiläum mit meinem Schatz (ja ok, ich gebs zu, wir feiern auch das Halbjährige) haben wir uns einen Tisch im 2-Hauben Lokal "Amarantis" im 1. Wiener Gemeindebezirk bestellt. Um die Herrschaften auf mich als Veganerin und meinen Freund als Vegetarier vorzubereiten, hab ich vorher eine Email hin geschrieben und gefragt, ob sie uns da entgegen kommen könnten. Ca. eine Stunde später hatte ich einen 5-gängigen Menü Vorschlag vom viel gefeierten Küchenchef Thomas Wohlfarter höchstpersönlich in meinem Posteingang, der bei mir prompt auf Zustimmung gestoßen ist:

Verschiedene marinierte Gemüse mit Avocados und Kräutersalat

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Melanzaniravioli im Paradeiser-Olivenfond

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Topinaburrisotto mit jungem Mangold und eingelegtem Trüffel

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Artischocken-Fenchelragout mit grünen Bohnen und Rouillebrot

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Gebratene Banane mit Passionsfrucht und Schokomadeleins

Im Lokal angekommen hat mich die Restaurantleiterin mit Vorarlberger Charme zum Tisch geleitet. Besondere Menükarten wurden schon für uns vorbereitet. Ich habe den Abend mit einem Cosmopolitan als Aperitif gestartet, mein Freund hatte einen Granatapfel-Sekt. So weit so gut, der Cosmopolitan solide, da war nix falsch dran. Zum Eingang wurde uns frisches, warmes Brot und ein qualitativ äußerst hochwertiges Olivenöl serviert. 

Dann gings los mit dem ersten Gang: Mariniertes Gemüse, klingt nicht aufregend, war es aber. Melanzani, Zucchini, Paprika etc. waren wohlschmeckend gewürzt, die Avocado schien mariniert und im Holzofen geräuchert, das war mal was ganz anderes. Die Avocado war für meinen Freund in einer Art Avo-Butter angerichtet.

Zum zweiten Gang gab es die Melanzaniravioli im Paradeiser-Olivenfond. Wunderhübsche, klitzekleine, schwarze, perfekte Oliven, die jeden griechischen Olivengärtner stolz gemacht hätten, in einem Tomatenfond, der die Ravioli überhaupt nicht erschlagen, sondern perfekt ergänzt hat. Die Melanzaniravioli waren zart, auf den Punkt gegart und geschmacklich hervorragend.

Gang 3, Risotto. Ich bin ja nicht unbedingt ein Risotto-Fan, aber ich hätte mich in dieses Gericht rein legen können, so gut war das! Die Topinaburwurzel in kleine ebenmäßige Stückchen geschnitten, der Reis perfekt gegart, der eingelegte Trüffel mit der subtiler Säure hat das Risotto abgerundet. Grandios.

Das Artischocken-Fenchelragout in einer wunderbar abgeschmeckten Sauce war gut, besonders gefallen hat mir das Rouillebrot, ein mit Kartoffelcreme bedecktes Weißbrot, dem Geschmack nach im Holzofen überbacken. Wunderbar.

Als Nachspeise gab es gebratene Bananen mit einem Passionsfruchtsorbet und Schokomadeleines, Teelöffel-kleine Tropfen aus Schokoladenkuchen. Ich glaube das spricht für sich.

Als Draufgabe und kleinen Gruß aus der Küche gab es als zweites Dessert noch ein Ananas-Vanille-Sorbet, himmlisch.
Verabschiedet wurden wir von der Restaurantleiterin mit einem "gern mal wieder", ich hab das Restaurant mit einem warmen Magen und Herzen gen Wiener Kälte verlassen.

Wenn du mal eine Location für einen besonderen Abend suchst, leg ich dir das Amarantis wärmstens ans Herz. Das Service, von der Reservierung bis zum Digestif war aufmerksam und charmant. Ich habe nun schon des öfteren Spitzenlokale auf vegan-Tauglichkeit getestet. Einige waren besser, einige schlechter, aber so gut wie im Amarantis hat es mir bisher nirgens geschmeckt. Ich möchte sagen, der Koch hat "veganisch" absolut verstanden. Ich werden das Amarantis bald wieder besuchen.