Russisches Menü Pt. III - Steinpilz-Wareniki auf Borschtsch-Gemüse

Juhuuu, Teil III meines Russischen Menüs ist eine wunderbare Hauptspeise, featuring die Steinpilze, die mein Papa im Herbst vom Berg mitgebracht hat und für mich eingefroren hat. Die schmecken aufgetaut auch noch wunderbar! Ich hab die gemeinsam mit Walnüssen und anderem pipapo zu einer Füllung für Wareniki (russische Teigtäschchen) verarbeitet, schmeckt sensationell. Super herbstlich, russisch dazu, mein Borschtsch-Gemüse. Sabber...

Was man für die Steinpilz-Wareniki braucht...

Für die Steinpilz-Füllung:

1 Zwiebel
3 EL Sonnenblumenöl
200 g Steinpilze
1 Prise brauner Zucker
1 guter Schuss Apfelessig
Salz, Pfeffer
6-8 Walnusskerne (Walnusshälften)

Den Zwiebel und Zucker in dem Öl in einer Pfanne goldbraun anrösten. Die Steinpilze dazu geben und ein paar Minute Mitrosen, bis sie durch sind. Ich hab teifgefrorene Steinpilze genommen, die mein Papa im Herbst gefunden und eingefroren hat. Das funktioniert genauso, die brauchen hald ein bissi länger, bis sie durch sind.
Dann mit dem Apfelessig ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Jetzt den Inhalt der Pfanne gemeinsam mit Salz, Pfeffer und Walnusskerne in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce pürieren, in einem leistungsstarken Standmixer müsste das auch gehen. Die Farce kann man auch gut einen Tag vorher machen, ist sogar gut, wenn die einige Stunden anzieht.


Für den Teig:

300 g Weizenmehl (universal) + ein bissl Mehl extra
1/2 TL Salz
75 ml Sonnenblumenöl
150 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen, bis der Teig halbwegs zusammenhält. Dann mit den Händen in der Schüssel noch weiterkneten, bis das ganze Mehl gebunden ist. Sollte der Teig recht trocken sein, kann man noch etwas Wasser dazu geben, sollte er recht kleben, einfach noch ein bissi Mehl dazu geben. Jetzt auf eine saubere Arbeitsfläche geben und den Teig mindestens 5 Minuten mit den Händen gut durchkneten, bis der Teig schön homogen und elastisch ist.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Jetzt ein Stück vom Teig herunterschneiden und mit dem Nudelholz dünn ausrollen (ca. 1-2 mm). Nun mit einem Dessertring oder mit einem Glas (ca. 10 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Die Kreise werden nun mit einem TL von der Süßkartoffel-Masse gefüllt: Den Teigkreis in die Hand legen, die Süßkartoffel-Masse in die Mitte geben. Den Teig einschlagen und am Rand mit den Finger fest zusammendrücken und verschließen. Die Wareniki werden in Salzwasser gegart und zwar sind sie dann fertig, wenn sie beginnen aufzusteigen und an der Wasseroberfläche schwimmen. Wichtig ist, dass man immer nur ein paar Wareniki in das Wasser gibt, sie sollten genug Platz haben und nicht zusammenkleben. Am besten ist es also wenn man ein paar füllt, die ins Wasser gibt und einstweilen die nächste Runde füllt.

Für die Füllung:

1 Zwiebel
3 EL Sonnenblumenöl
200 g Steinpilze
1 Prise brauner Zucker
1 guter Schuss Apfelessig
Salz, Pfeffer
6-8 Walnusskerne (Walnusshälften)

Den Zwiebel und Zucker in dem Öl in einer Pfanne goldbraun anrösten. Die Steinpilze dazu geben und ein paar Minute Mitrosen, bis sie durch sind. Ich hab teifgefrorene Steinpilze genommen, die mein Papa im Herbst gefunden und eingefroren hat. Das funktioniert genauso, die brauchen hald ein bissi länger, bis sie durch sind.
Dann mit dem Apfelessig ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Jetzt den Inhalt der Pfanne gemeinsam mit Salz, Pfeffer und Walnusskerne in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce pürieren, in einem leistungsstarken Standmixer müsste das auch gehen. Die Farce kann man auch gut einen Tag vorher machen, ist sogar gut, wenn die einige Stunden anzieht.


Was man für das Borschtsch-Gemüse braucht...

1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 EL Margarine (Alsan)
2 TL brauner Zucker
2 rote Rüben, geschält und in Stücke geschnitten
4 Karotten, in Stücke geschnitten
120 g Knollensellerie, geschält und in Stücke geschnitten
15 cm Stück Lauch, in Ringe geschnitten
1 EL Tomatenmark
3 EL Apfelessig
1 Knoblauchzehe
400 ml Gemüsesuppe
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
2 TL Mandelmus
2 EL Petersilie, gehackt

Die Zwiebel gemeinsam mit dem Zucker und der Margarine in einer tiefen Pfanne oder einem Topf goldbraun anrösten. Dann kommen die roten Rüben, Karotten und Sellerie dazu. Ca. 5 Minuten unter ständigem rühren mitrösten und anschließend das Tomatenmark und den Lauch dazu geben. Weitere 3 Minuten anrösten, ständig rühren und dann mit dem Apfelessig ablöschen. Kurz einreduzieren lassen, dann Wasser, Knoblauch, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazu geben. Ca. 20 Miunuten köcheln lassen, bis das Gemüse al dente gegart ist. Zum Schluss nochmal abschmecken und das Mandelmuss einrühren. Einmal aufkochen lassen, bis sich das Mandelmus vollständig aufgelöst hat und die Sauce etwas eingedickt ist. Zum Schluss die frische Petersilie dazu geben.
Das Gemüse in einem tiefen Teller gemeinsam mit den Wareniki schön anrichten.

"For the Cherry on Top" mit einem Petersilienblatt garnieren.