Russland meets Mexico: Chipotle-Weißkraut mit Süßkartoffel-Wareniki

Letzte Woche war ich wiedermal bei der "Casa Mexico" auf der Siebensterngasse. Hach das ist echt ein Paradies dort. Diesmal hab ich mir unter anderem eine Dose eingelegte Chipotles gekauft, das sind geräucherte Chilischoten in Tomatensaft. Ich liebe, liebe, liebe sie!

Und nachdem ich bekanntermaßen eine Freundin der länderübergreifenden Küche bin, hab ich den Bogen diesmal besonders weit gespannt: Russland meets Mexiko: Weißkraut gekocht in einer Sauce aus Chipotles und Balsamico, wunderbar weiche Warenikis (gefüllte, russische Teigtascherl) mit einer Süßkartoffel-Zwiebel Füllung. Bombe!

Was man für das Chipotle-Weißkraut braucht...

1 Krautkopf
2 EL Margarine
2 EL Olivenöl
1,5 EL brauner Zucker
4 Zwiebel, gehackt
1 EL Tomatenmark
100 ml Balsamico
500 ml Suppe
1 TL Rauchsalz
2 Chipotles, in kleine Stücke geschnitten
Salz
4 EL Petersilie, fein gehackt

Den Krautkopf vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden (entweder mit einem scharfen, großen Messer oder mit der Küchenmaschine).

In einem großen Topf die Margarine, das Öl und den Zucker erhitzen. Die Zwiebel dazu geben und scharf, braun anrösten. Jetzt kommt das Tomatenmark dazu, nochmal für ca. 3 Minuten unter ständigem rühren mitrösten. Jetzt kommt das Kraut in den Topf, die Hitze zurücknehmen, oder den Topf überhaupt kurz von der Herdplatte nehmen). Das Kraut nun sanft mitrösten bis es in sich zusammengefallen ist. Dabei immer schön umrühren, dass nix anbrennt. Wenn das Kraut zusammensinkt und etwas weicher ist, kann man den Herd wieder aufdrehen, gut erhitzen und dann mit dem Balsamico ablöschen. Kurz einreduzieren lassen und dann die Suppe dazu geben. Jetzt kommen die Chipotles, das Rauchsalz und das Salz dazu. Mit zwei Chipotles wird es richtig schön scharf, also angenehm scharf für Menschen, die gerne scharf mögen. Sollte jemand mitessen, der da empfindlich ist, würd ich empfehlen nur eine Chipotle-Chili zu nehmen.

Aber zurück zum Kraut: Da kommt jetzt der Deckel drauf und es muss für mindestens 45 Minuten köcheln. Immer wieder mal mit etwas Wasser aufgießen, die Flüssigkeit sollte mindestens 2 cm am Topfboden stehen. So kann das Kraut gut durchgekocht werden. Zum Schluss, also kurz vor dem Servieren, kommt noch die frische Petersilie dazu und es kann nochmal mit Salz abgeschmeckt werden.

Das Kraut kann man übrigens auch gut am Vortag vorbereiten, je öfter man es aufwärmt umso besser wird es. Ich mach auch gleich immer ein paar Portionen mehr und frier mir das ein. Schmeckt auch aufgetaut super.

Was man für 30-40 Wareniki braucht...

2 Süßkartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
1 mehlig kochende Kartoffel, geschält und in Stück geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Olivenöl
Salz, Muskat

Die Kartoffel- und Süßkartoffelstücke in Salzwasser garen. In der Zwischenzeit die Zwiebel in einer heißen Pfanne mit dem Öl goldbraun anbraten. Die Kartoffelstücke gut abgießen, zu der Zwiebel geben und mit Salz und Muskat würzen. Jetzt mit dem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree zerstampfen. Nochmal abschmecken, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Für den Teig:

400 g Weizenmehl (universal)
1/2 TL Salz
100 ml Rapsöl
200 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen, bis der Teig halbwegs zusammenhält. Dann mit den Händen in der Schüssel noch weiterkneten, bis das ganze Mehl gebunden ist. Sollte der Teig recht trocken  sein, kann man noch etwas Wasser dazu geben, sollte er recht kleben, einfach noch ein bissi Mehl dazu geben. Jetzt auf eine saubere Arbeitsfläche geben und den Teig mindestens 5 Minuten mit den Händen gut durchkneten, bis der Teig schön homogen und elastisch ist. 

Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Jetzt ein Stück vom Teig herunterschneiden und mit dem Nudelholz dünn ausrollen (ca. 1-2 mm). Nun mit einem Dessertring oder mit einem Glas (ca. 10 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Die Kreise werden nun mit einem TL von der Süßkartoffel-Masse gefüllt: Den Teigkreis in die Hand legen, die Süßkartoffel-Masse in die Mitte geben. Den Teig einschlagen und am Rand mit den Finger fest zusammendrücken und verschließen. Die Wareniki werden nun in Salzwasser gegart und zwar sind sie fertig, wenn sie beginnen aufzusteigen und an der Wasseroberfläche schwimmen. Wichtig ist, dass man immer nur ein paar Wareniki in das Wasser gibt, sie sollten genug Platz haben und nicht zusammenkleben. Am besten ist es also wenn man ein paar füllt, die ins Wasser gibt und einstweilen die nächste Runde füllt.

Man kann die Wareniki nun eigentlich schon so - also gekocht - essen. Man kann sie aber auch - und das liebe ich - noch in einer Pfanne mit etwas Margarine von beiden Seiten anbraten (wie im Bild ganz oben). Eine andere Art der Zubereitung ist das frittieren der Wareniki in Öl. 

 

"For the Cherry on Top" die Warenikis schön auf dem Kraut anrichten und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Wenn man die Warenikis nach dem kochen in Margarine anbratet, kann man auch noch etwas von der geschmolzenen Margarine darüber träufeln.